Desenvolvimento de licores de fruta nativa Curriola (Pouteria ramiflora), avaliação proximal e aceitabilidade

Abstract

Este estudo objetivou caracterizar a composição centesimal do fruto da currioleira (Pouteria ramiflora) e verificar características físico-química e sensoriais de licores do fruto. Quantificou-se teores de umidade, fibra alimentar, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos e o valor energético da polpa do fruto. Preparou-se licores da polpa e fruto inteiro, com concentrações de açúcar de 150 e de 250g.L-1. Os licores foram submetidos a análise sensorial de aceitação e intenção de compra e determinados o teor alcoólico, acidez total, pH, sólidos solúveis, parâmetros de cor, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Na composição centesimal da polpa de curriola destaca-se o alto teor de fibras 12,75g.100g-1 e baixa caloria 54,11kcal.100g-1. Diferenças significativas p<0,05 foram observadas nos licores nas análises físico-químicas e sensoriais. Licores de polpa obtiveram maior intensidade de amarelo com médias de b* 44,36 e 44,42 e tenderam a coloração verde com valores negativos de a* -0,89 e -1,87, em contrapartida licores de fruto integral apresentaram maior grau de vermelho com valores positivos de a* 9,6 e 5,43. A cor de licores de polpa foi menos aceita (4,23 e 4,32) em relação aos licores do fruto integral (5,46 e 5,46). As concentrações alcoólicas de 20,58, 22,75, 33,58 e 42,75 influenciaram na impressão global, no sabor e na intenção de compra dos licores. Os licores do fruto curriola com menores teores alcoólicos foram os que obtiveram a melhor aceitação.