Peningkatan Kualitas Gel Sosis Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas

Abstract

Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kandungan lemak dan protein sarkoplasmik yang tinggi, berakibatpada rendahnya kemampuan pembentukan gel ikan lele. Perlakuan pencucian bertujuan meningkatkankualitas gel ikan lele. Hasil percobaan menunjukkan bahwa pencucian satu tahap memberikan kekuatangel 1.560,23 g.cm; daya ikat air 81,30%; dan derajat keputihan 59,00%. Surimi ikan lele kemudian dibuatmenjadi sosis ikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan tepung rumput laut G. gigas sebagaigelling agent. G. gigas dapat meningkatkan kualitas gel sosis ikan karena kandungan hidrokoloid agaryang dikandungnya. Tepung G. gigas meningkatkan kekuatan gel (1.831,32 g.cm), daya ikat air (88,19%)dari sosis ikan lele tanpa memberi perubahan terhadap kualitas sensori (aroma, flavor, bau asing, warna)sosis ikan. Sosis ikan lele yang diberi penambahan tepung G. gigas (0,50%) memiliki kualitas gel (kekuatangel, hasil uji lipat, dan uji gigit), daya ikat air, dan kualitas sensori sebanding dengan sosis ikan komersialIndonesia. Sosis ikan lele dengan tepung rumput laut juga memiliki kandungan serat pangan yang lebihtinggi dibandingkan dengan sosis ikan komersial.Kata kunci: Gracilaria gigas, ikan lele, sosis ikan, tepung rumput laut