Caractérisation physico-chimique d\'une bière traditionnelle ouest africaine : le Tchapalo

Abstract

RESUME Le Tchapalo est une bière traditionnelle produite à base de céréales comme le maïs, le mil et le sorgho. C'est une boisson dont la consommation prend de plus en plus d'ampleur à travers la Côte d'Ivoire où sa zone originelle de production se situe dans le Nord. Cette bière, mal connue a été l'objet de notre étude. Il ressort de cette caractérisation que le tchapalo de sorgho produit à Yamoussoukro contient en moyenne 92,13 (± 3,05) % d'eau ; 7,87 (± 3,05) % de matière sèche ; 0,37 (± 0,10) % de cendre ; 5,03 (± 0,77) % d'alcool ; 0,55 (± 0,16) % de protéine ; 0,04 (± 0,02) % de sucres réducteurs et 0,07 (± 0,03) % de sucres totaux. Il possède par ailleurs une densité moyenne de 1,01 (± 0,01) ; un pH acide de 3,01 (± 0,18) ; un extrait sec réfractométrique de 7,69 (± 2,67) °Bx et une acidité de 8,22 (± 2,22) méq/L. Par ailleurs, les différentes bières de Tchapalo préparées pendant la période de l'étude présentent des caractéristiques très variables d'une brasseuse à une autre et d'une production à une autre au niveau de la même brasseuse. ABSTRACT PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISATION OF A WEST AFRICAN TRADITIONAL BEER : THE TCHAPALO Tchapalo is a West African traditional beer brewed from cereals like millet, maize or sorghum, that is more and more drunk in Côte d'Ivoire. When studying the tchapalo made in Yamoussoukro a city located in Centre Côte d'Ivoire physico-chemical characteristics, reveal that this beverage contains the following : water : 92.13 (± 3.05) % ; solids components : 7.87 (± 3.05) % ; ash : 0.37 (± 0.10) % ; total soluble solids : 7.69 (± 2.67) °Bx ; alcohol : 5.03 (± 0.77) % ; proteins : 0.55 (± 0.16) % ; reducing sugar : 0.04 (± 0.02) % and total sugar : 0.07 (± 0.03) %. Its mean density is 1.01 (± 0.01). Furthermore, tchapalo is an acidic beverage with a pH and an acidity 3.01 (± 0.18) and 8.22 (± 2.22) meq/L respectively. In addition, we have shown that the different Tchapalo beers studied presented variable characteristics from one brewer to the other and from one production to the other for a given brewer.