Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines : exemple de peptides sapides dans les hydrolysats de caséines

Abstract

Après quelques définitions et un bref rappel sur la physiologie du goût, cette revue s'attache à décrire les connaissances actuelles sur le goût des acides aminés et des peptides. En s'appuyant sur la théorie des cinq goûts (amer, sucré, salé, acide, umami), nous avons tenté de décrire dans chaque cas la relation structure-goût. Nous avons regroupé, sous forme de tableaux, les peptides développant une saveur en solution, ainsi que leurs seuils de détection. Le cas des hydrolysats de caséines est développé plus particulièrement. Il y apparaît une forte proportion de peptides amers. Les autres saveurs y sont mal représentées, bien que présentes dans d'autres hydrolysats de pro-téines. protéine / caséine / protéolyse / hydrolyse / goût Summary-The taste of amino acids, peptides and proteins : examples of tasty peptides in casein hydrolysates. After the presentation of sorne definitions and a brief overview on taste physiology , this review describes the actual knowledge on the taste of amino acids and peptides. According to the five tastes theory, we discuss for each case the tas te-structure relation. Tasty peptides are presented in tables with their taste thresholds. Savory-peptides in casein hydrolysa tes are Iisted, especially bitter peptides. The other tas tes are not important in casein hydrolysa tes but sorne of them can take place in other protein hydrolysa tes.