Fisikokimia Dasar Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata)

Abstract

Jagung manis (Zea mays L. Saccharata) merupakan salah satu tanaman pangan yang ketersediaannya melimpah di Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) namun belum dimanfaatkan secara optimal. Berbagai produk olahan berbahan dasar jagung telah dikembangkan, akan tetapi penggunaannya untuk produk probiotik seperti yoghurt nabati sebagai pangan fungsional belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia dasar yoghurt jagung manis ditinjau dari parameter kandungan protein, lemak, karbohidrat dan kadar asam laktat pada yoghurt jagung manis dengan variasi konsentrasi starter yang berbeda. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen yang meliputi pembuatan yoghurt, uji proksimat dan uji kadar asam laktat. Pembuatan yoghurt jagung manis dilakukan dengan 4 perlakuan berupa kontrol (10 % starter), K1 (20 % starter), K2 (30 % starter), dan K3 (40 % starter). Hasil analisis proksimat menunjukkan kandungan protein tertinggi sebesar 6,50 % dan kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 12,73 % terdapat pada yoghurt K1 dan kadar lemak terendah yaitu 0,87 % pada yoghurt K1. Yoghurt jagung manis yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki karakteristik fisikokimia berupa tekstur semi padat, warna putih, aroma normal, dan rasa asam.