Staphylococcus ENTEROTOXIGÊNICOS EM LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS, SUAS ENTEROTOXINAS E GENES ASSOCIADOS: REVISÃO

Abstract

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar estudos sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite e produtos lácteos, surtos e casos esporádicos de intoxicação, tipos de enterotoxinas estafilocócicas e seus genes codificadores. Dentre o gênero Staphylococcus, S. aureus é a espécie contaminante de maior prevalência em leite e queijos, principalmente queijos artesanais e está freqüentemente associada com surtos de intoxicação alimentar. As vias de contaminação de queijos podem ser o leite, o manipulador e o ambiente de processamento. Causa relevante de contaminação do leite cru é a mastite bovina, que tem S. aureus como o principal agente etiológico. Já foram identificados 18 tipos de enterotoxinas (A, B, C1, 2, 3, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R e U) e descritos seus respectivos genes. Relatos de ocorrência de cepas coagulase negativa com potencial enterotoxigênico em leite e produtos lácteos indicam a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.