Análise comparativa dos compostos bioativos do rizoma de açafrão in natura (Curcuma longa L.) e seu condimento comercial em pó

Abstract

O açafrão é um rizoma de alto consumo na forma de condimento em pó. No entanto, suas etapas de processamento podem levar a perdas de compostos bioativos. Nesse contexto, o objetivo principal desta pesquisa foi comparar o teor de compostos bioativos do açafrão in natura e seco (condimento em pó comercial) Curcuma Longa L. A metodologia foi baseada nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e em referências analíticas publicadas internacionalmente na área de ciência e tecnologia de alimentos. Os resultados mostraram que o açafrão in natura sofre perdas consideráveis durante o processamento para sua conversão em pó comercial. As perdas de 20% na quantidade de compostos fenólicos no pó comercial (de 485,34 ± 43,08 GAE g-1 no açafrão in natura para uma média de 375,72 ± 25,77 GAE g-1 no pó comercial), seguindo comportamento semelhante nos teores de carotenoides (média de 574,41 ± 42,81 g-1 para o açafrão in natura e média de 557 0,27 ± 41,34 g-1 para pó). Diferindo nos valores bioativos para teores de flavonoides com teores maiores para o pó comercial (média de 179,33 e 165,56), maiores em antocianinas 165,56 ± 0,82 e 130,31±0,13 g CE 100 g-1. Medidas de infravermelho mostraram que o processamento não altera os compostos químicos mais termorresistentes, ao contrário dos bioativos. Na análise morfológica, observa-se a presença de amiloplastos e feixes fibrosos, com grânulos de amido aderidos. Esses dados mostram o efeito do processamento desse rizoma e o potencial do açafrão como coadjuvante à saúde humana.