Avaliação da qualidade de óleos e/ou gorduras no processo de fritura em serviços de alimentação

Abstract

Objetivo: avaliar a qualidade do óleo e/ou gordura utilizados no processo de fritura nos SA. Metodologia: Trata-se de um estudo de natureza descritiva, com abordagem quantitativa, fundamentado na avaliação do óleo de fritura em serviços de alimentação no município de Santa Maria/RS. Foram realizadas, no período de março a junho de 2019, visitas in loco, nos horários que ocorriam os procedimentos de fritura. Foi feito acompanhamento visual desse procedimento, aplicado um formulário para levantamento de informações e verificada a saturação do óleo por meio de fitas dosadoras. Os dados quantitativos foram tabulados em planilha Excel e analisados por meio de estatística descritiva simples. Resultados: Mais de 90% dos estabelecimentos realizam o processo de fritura diariamente. O óleo mais utilizado nesse processo é o vegetal (em 96,3%). Em 74,1% o óleo/e ou gordura era reposto quando este já estava reduzido, também em 74,1% o processo de fritura aconteceu de forma descontínua. Em 81,5% não há controle da temperatura do óleo e/ou gordura durante o processo de fritura. Conclusão: Empregam de maneira incorreta o óleo e/ou gordura utilizados no processo de fritura. Isso pode acarretar diversos riscos à saúde. Destaca-se a importância da presença de profissionais da área de nutrição como ferramenta promotora de melhores práticas nesse processo, garantindo à população alimentos seguros e nutricionalmente adequados.