PENINGKATAN ANGKA PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH TERHADAP PENGGORENGAN BERULANG TEMPE

Abstract

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok yang digunakan dalam memasak sebagai mediapenghantar panas pada proses menumis maupun menggoreng yang akan memberikan citarasa yanglebih lezat, dan aroma serta penampilan makanan yang lebih menarik. Kerusakan minyak gorengditandai dengan terjadinya perubahan bau atau flavor dalam minyak yaitu berupa bau tengik yangdisebabkan oleh karena penggunanan minyak goreng secara berulang - ulang dan juga karenapenyimpanan minyak goreng yang tidak baik sehingga menyebabkan minyak terhidrolisis danteroksidasi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui peningkatan angka peroksida pada minyakgoreng curah terhadap penggorengan berulang tempeyangdilaksanakan di Laboratorium PoliteknikKesehatan Jurusan Analis Kesehatan dengan menggunakan metode titrasi Iodometri pada bulanApril– Juni 2012. Dari hasil penelitian terhadap 5 (lima) sampel minyak goreng curah sebelumpenggorengan, terdapat 1 (satu) sampel yang memenuhi syarat mutu minyak goreng sesuai denganSNI-3741-1995 yaitu sampel A sebesar 1,99 meq/kg, sedangkan 4 (empat) sampel yang lainnya ( B,C, D dan E) tidak memenuhi syarat mutu minyak goreng, yaitu sebesar 2,19-2,80 meq/kg. Setelahdilakukan penggorengan berulang sebanyak 5 (lima) kali, terjadi peningkatan angka peroksidayaitupada penggorengan I sebesar 1,19-1,28 meq/kg, penggorengan II sebesar 2,30-2,62 meq/kg,penggorengan III sebesar 2,96-3,15 meq/kg,penggorengan IV sebesar3,67-4,00 meq/kg danpenggorengan V sebesar 5,44-5,76 meq/kg.