Uso de Plasma Sanguíneo Porcino en Productos Cárnicos Emulsificados Cocido para Mejorar la Retención de Agua

Abstract

Este estudio evaluó el efecto de la incorporación de plasma sanguíneo porcino en embutidos cocidos, formulando tratamientos con 0 %, 1 %, 3 % y 5 % de plasma. Se analizaron la capacidad de retención de agua (CRA), el rendimiento del producto y los cambios en su composición fisicoquímica mediante análisis bromatológicos (proteínas, grasas, humedad, cenizas y pH). Además, se realizó una evaluación sensorial con 30 panelistas semientrenados, considerando atributos como color, aroma, sabor, textura y aceptación global. Los resultados mostraron que la adición de plasma mejoró significativamente la CRA (p<0.05), reduciendo las pérdidas de masa por cocción y aumentando el rendimiento del embutido. La muestra con 5 % de plasma presentó la mayor retención de agua y contenido proteico. Sin embargo, en la evaluación sensorial, el embutido sin plasma fue el más aceptado. A pesar de las diferencias en color, no se encontraron variaciones significativas en atributos como aroma, sabor, jugosidad y cohesividad. Estos hallazgos indican que la inclusión de plasma sanguíneo porcino en embutidos cocidos puede mejorar su rendimiento sin afectar negativamente la percepción sensorial, representando una alternativa funcional y sostenible en la industria cárnica.