OPTIMASI PROSES PEMBUATAN SOHUN DARI PATI UBI BANGGAI (DIOSCOREA ALATA)

Abstract

ABSTRAK Ubi Banggai mengandung pati dengan amilosa tinggi yang dapat diolah menjadi sohun. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi pengolahan sohun pati ubi Banggai dari varietas Baku Pusus, Baku Tuu Oloyo dan Baku Boan. Sohun dibuat dengan mencampurkan pati dengan air, dilewatkan dalam ekstruder dan dikeringkan. Sepuluh kombinasi jumlah air (50-65% dari berat pati) dan suhu barrel (95-100 o C) dirancang dengan response surface methodology. Optimasi proses menggunakan pati varietas Baku Pusus, dan kondisi terpilih diterapkan pada dua varietas lainnya. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), daya serap air (DSA) dan elongasi dianalisis. Sohun pati Baku Pusus dengan kombinasi air (61%) dan suhu barrel (99 o C) memiliki KPAP yang rendah (6.16%), dan DSA dan elongasi tinggi (278.08% dan 236.95%). Sohun Baku Tuu Oloyo dan Baku Boan yang diproses pada kondisi yang sama juga menghasilkan KPAP<10%, serta %DSA dan %elongasi yang tidak berbeda dari Baku Pusus. Sohun Baku Boan berwarna paling keabu-abuan dibanding sohun lainnya. Kata kunci: Elongasi, Response surface methodology, Sohun, Ubi banggai ABSTRACT Banggai yam contains starch with a high amylose content, which is potentially processed into starch noodle. This study aimed at optimizing starch noodle processing from Banggai yam starches (Baku Pusus, Baku Tuu Oloyo and Baku Boan). Starch noodle was processed by mixing starch with water, extruded and dried. Ten experimental combinations of water (50-65% of starch weight) and barrel temperature (95-100 o C) applying an RSM. Process optimization used Baku Pusus yam, and a selected condition was applied for two others. Cooking loss (CL), water absorption capacity (WAC) and elongation was analyzed. Starch noodle made of Baku Pusus starch in combination of 61% water and 95 o C barrel showed a low CL (6.16%), high WAC (278.08%) and elongation (236.95%). Starch noodle from Baku Tuu Oloyo and Baku Boan processed at the same condition showed CL<10%, and had %WAC and %elongation similar to Baku Pusus. Starch noodle of Baku Boan had the most grayish color.