Mucilagem de quiabo Abelmoschus esculentus (L.) Moench como aditivo natural em molho de tomate

Abstract

Foi avaliada a utilização da mucilagem de quiabo como alternativa para agregação de valor em molho de tomate, atuando como agente espessante na forma in natura e liofilizada. A mucilagem foi extraída do quiabo e liofilizada, sendo caracterizada quanto ao rendimento, propriedades funcionais, físico-químicas, bioativas, colorimétricas e sensoriais. Foram empregadas na formulação de molhos de tomate em três formulações, sendo uma sem mucilagem (controle) e duas com mucilagem úmida e liofilizada. A mucilagem de quiabo apresentou rendimento de extração de 53,87% e, quando liofilizada, 1,67%, apresentando maior concentração de proteínas, açúcares e sólidos solúveis totais em relação ao quiabo in natura e a mucilagem úmida. Foi observado potencial capacidade de retenção de água e óleo na mucilagem liofilizada. Os molhos de tomate apresentaram quantidades significativas de fenólicos totais e alta atividade antioxidante, com 27,37 eq. trolox mg/100g do molho com mucilagem liofilizada, tendendo a coloração para laranja. Com condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo, os molhos apresentaram boa aceitação sensorial, índices de aceitabilidade e intenção de compra. Destacou-se o produto com mucilagem liofilizada nos atributos consistência, sabor e impressão global, sendo a formulação preferida pelos julgadores, descrita como de aparência uniforme, macia, suave, sabor agradável e úmida. O molho de tomate com mucilagem liofilizada apresentou valores positivos para os atributos aparência uniforme, macio, suave, aparência homogênea, sabor agradável e úmido. Desta forma, o uso da mucilagem de quiabo como aditivo natural, principalmente na forma liofilizada, pode ser viável em molho de tomate, atuando como espessante e emulsificante ao beneficiar as características funcionais, bioativas e sensoriais.