Caracterización nutricional de hojuelas de harina de plátano verde (Musa paradisiaca), enriquecida con harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo de la investigación fue caracterizar el valor nutricional y las características sensoriales de hojuelas de harina de plátano verde (Musa paradisiaca), enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa). Se realizaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de plátano (30, 35, 40%) y harina de quinua (15, 10, 5%). Las hojuelas se hornearon a 150 ºC durante 20 minutos. Se evaluaron el porcentaje de proteínas, porcentaje de materia grasa, energía total, porcentaje de carbohidratos totales, características fisicoquímicas de humedad y ceniza. Las características sensoriales de masticabilidad, dureza, color, sabor y olor se evaluaron con 80 consumidores constituido por niños. El porcentaje de ceniza de las hojuelas se encontraron entre 1.52-1.67% y de humedad 2.08-4.29%; carbohidratos totales 83.76-85.44%; proteínas 6.14-5.15% y energía total 413.15-397.54 Kcal/100g. Así mismo, no presentaron diferencias significativas para las características sensoriales en todos los tratamientos. Las combinaciones de harina de plátano y quinua, dieron como resultado hojuelas con adecuado valor sensorial para los parámetros de color, olor, sabor; considerándose una alternativa viable para ser un alimento complementario, reforzando la ingesta de nutrientes.