PROFIL AROMA DAN MUTU SENSORI CITARASA PASTA KAKAO UNGGULAN DARI BEBERAPA DAERAH DI INDONESIA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan profil aroma dan mutu sensori pasta kakao dari tiga daerah di Indonesia yaitu dari Jawa Timur, Sulawesi Selatan dan Bali, dengan pasta kakao dari Ghana sebagai pembanding. Aroma pasta kakao diekstrak menggunakan Solid Phase Microextraction (SPME) yang dilanjutkan dengan identifikasi senyawa penyusunnya menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry/ Olfactometry (GC-MS/O) dengan metode Nassal Impact Frequency (NIF). Total sejumlah 28 komponen aroma aktif terindentifkasi pada ke empat pasta kakao, dengan masing-masing 21,19, 22 dan 18 komponen pada pasta kakao dari Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan dan Ghana. Ketiga kakao unggulan memiliki profil aroma yang berbeda satu sama lain dan berbeda dengan profil aroma kakao Ghana. Pasta kakao Jawa Timur memiliki aroma yang khas, yaitu aroma chocolate yang kuat, creamy, caramel dan coffee bean. Pasta kakao Bali memiliki aroma creamy, caramel dan sweet. Adapun, pasta kakao Sulawesi Selatan memiliki aroma khas sweet green. Analisis sensori yang dilakukan meliputi Quantitative Descriptive Analysis (QDA), uji hedonik dan uji rangking. Atribut sensori aroma yang dihasilkan dari uji deskriptif adalah nutty, acid, caramel, earthy, chocolate, sedangkan atribut sensori rasa adalah astringency, bitterness dan acidity. Pasta kakao Sulawesi Selatan memiliki profil aroma dan rasa yang paling serupa dengan pasta kakao pembanding (Ghana). Hasil uji kesukaan dan uji rangking menunjukkan bahwa pasta kakao Bali dan Jawa Timur lebih disukai panelis dibandingkan dengan pasta kakao dari Sulawesi Selatan.