Propiedades tecnológicas y compuestos volátiles del charqui andino de alpaca (Vicugna pacos) recién elaborado y después de cinco meses de almacenamiento

Abstract

Se han determinado los valores de diversos par�metros de inter�s tecnol�gico (pH, capacidad de retenci�n de agua, rendimiento, color, estabilidad oxidativa), as� como el contenido de compuestos vol�tiles en el espacio de cabeza en el charqui andino de alpaca reci�n elaborado y el producto despu�s de 5 meses de almacenamiento a 15 �C, protegido con pel�cula impermeable al vapor de agua y de alta permeabilidad al ox�geno. Para el estudio se utilizaron 30 muestras de charqui de pierna de alpaca deshilacliado procedente de 30 elaboradores de la regi�n de Puno en Per�. Despu�s del almacenamiento se observaron incrementos significativos en las p�rdidas de s�lidos durante la hidrataci�n, el pH. las sustancias reactivas al �cido tiobarbit�rico y el color, respecto al producto reci�n elaborado. Tambi�n se observ� una disminuci�n en el contenido en compuestos vol�tiles en el espacio de cabeza, que podr�a afectar de forma notoria al sabor del charqui. (A)