PENGEMBANGAN BIOPROSES JAGUNG PULUT MENJADI PRODUK OLAHAN BREM CAIR

Abstract

Brem merupakan olahan  lanjutan dari hasil fermentasi tape yang dibuat dari beras ketan. Bahan baku dalam pembuatan tape diperlukan kandungan amilopektin yang tinggi, jagung pulut sebagai bahan pangan yang mempunyai amilopektin  tinggi yaitu  74-76% yang diharapkan dapat menghasilkan produk olahan  brem cair. Tujuan khusus penelitian adalah untuk mengkaji kandungan kimia mutu  brem cair jagung pulut dengan perlakuan persentase penambahan ragi dan  waktu fermentasi yang  berbeda.Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor .Masing – masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan.   Data hasil pengamatan dilanjutkan  dengan analisis sidik ragam (analysis of variance) menggunakan software SPSS V. 19. Hasil penelitian disimpulkan bahwa  perlakuan penambahan ragi dan lama fermentasi  didapatkan hasil yang terbaik adalah perlakuan penambahan ragi (A1) = 0,5 persen dan lama fermentasi (B1) = 5 hari dengan kadar gula 35,5 persen, kadar total asam 2,61, kadar alkohol 6,04 serta uji organoleptik warna , aroma dan rasa mendapat penilai  suka oleh panelis.