Effect of tetrahydroiso-ɑ-acids on the growth of beer-spoiling and -nonspoiling bacteria.

Abstract

Sledovali jsme vliv tetrahydro-iso-α-hořkých kyselin (Tetra) na růst a růstové parametry 23 kmenů Lactobacillus brevis izolovaných z několika českých pivovarů. Kmeny byly pomocí testu mikrobiologické stability piva rozděleny na kmeny kazící pivo (10 kmenů) a kmeny nekazící pivo (13 kmenů). Pro sledování růstu L. brevis v MRS-bujónu s přídavkem různých koncentrací Tetra byl použit přístroj Bioscreen C. Z růstových křivek byly vypočteny základní růstové parametry. Všechny kmeny byly schopny růstu v přítomnosti Tetra, přičemž mezi jednotlivými kmeny byly zjištěny rozdíly. Přídavek Tetra ovlivňuje růst a množení bakterií L. brevis nezávisle na jejich schopnosti kazit pivo. Se stoupající koncentrací Tetra dochází ke snížení koncentrace buněk v suspenzi, snížení specifické růstové rychlosti, a k prodloužení lag-fáze. Výsledky ani jejich statistické zpracování neprokázaly žádný vztah mezi schopností kazit pivo a rezistencí k hořkým chmelovým látkám. Stupeň rezistence k antibakteriálním účinkům Tetra je závislý na počátečním pH kultivační půdy, u žádného kmene L. brevis však nebyla prokázána korelace mezi pH-indukovanou změnou stupně rezistence a schopností kazit pivo.