Riesgos de contaminación química en leche y sus derivados

Abstract

La leche es un alimento completo y equilibrado que, junto a sus derivados, son componentes importantes de una dieta saludable en amplios sectores de la población, pues suministran proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Sin embargo, estos alimentos son susceptibles de contaminación a partir de una amplia variedad de productos químicos, cuya presencia más allá de ciertos límites legalmente establecidos, determina una ingesta crónica de pequeñas dosis de estos compuestos. Al acumularse en el organismo, y en función de su toxicidad, tienen el potencial de ocasionar severas afecciones en diversos órganos y sistemas, constituyendo un importante problema de salud pública. Esta revisión busca describir el ingreso de contaminantes químicos (aflatoxinas, residuos de fármacos veterinarios, dioxinas, bifenilos policlorados, análogos a las dioxinas, desinfectantes y detergentes) a la cadena alimenticia, así como los potenciales efectos sobre la salud del consumidor, los Límites Máximos de Residuos de estos contaminantes establecidos para la leche bovina y los métodos más frecuentes utilizados para su detección. En base a esto, se plantean medidas tendentes a evitar este tipo de contaminación en productos lácteos, cuya calidad está estrechamente relacionada con las condiciones del medio circundante, que a su vez se asocia con actividades antropogénicas, prácticas agrícolas, de producción animal y condiciones de procesamiento.