Evaluación fisicoquímica y sensorial de mollejas de pollo (Gallus gallus) al sillao enlatadas

Abstract

Las “mollejas de pollo al sillao” es un plato peruano tradicional, originario de la ciudad de Trujillo (Perú), muy apreciado por su agradable sabor. Con el diseño de este producto en conserva se puede aprovechar las proteínas, el hierro y otros micronutrientes que contiene. En este estudio se evaluó el efecto del tamaño de pieza y de la concentración de vinagre, usando un diseño factorial completo 3x2. La materia prima y los tratamientos estudiados fueron caracterizados fisicoquímicamente. La evaluación sensorial de sabor, color y textura se hizo mediante la prueba de ranking, de 1 a 5 puntos. La condición seleccionada para el diseño del producto fue tamaño de pieza de ¼ unidad y 100 mL/kg de vinagre, mostrando características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, para su comercialización. El producto final presentó: proteína (13,45%), grasa (10,40%), humedad (67,49), cenizas (1,82) y pH (5,14); además tuvo puntajes de sabor (4,23), color (4,53) y textura (4,27). El tiempo de proceso de esterilización fue de 35 min y letalidad 9,882 min, en un envase tipo fiesta.