Analisis Daya Terima Konsumen Substitusi Puree Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Pada Kue Lumpur Kentang

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi puree umbi kimpul dalam pembuatan kue lumpur kentang terhadap uji daya terima konsumen. Kimpul merupakan salah satu jenis umbi yang sampai saat ini kegunaannya masih jarang dimanfaatkan, maka dengan adanya inovasi produk kue lumpur kentang menggunakan puree kimpul diharapkan dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan pangan alternatif dan dapat meningkatkan nilai konsumsi umbi kimpul yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, yang dimulai sejak bulan Juni 2022 hingga Oktober 2023. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah kue lumpur kentang substitusi puree kimpul dengan 3 perlakuan persentase berbeda yaitu sebesar 30%, 40% dan 50%, kemudian dilakukan uji daya terima konsumen kepada 30 orang panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek pada uji penilaian. Penilaian meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji daya terima konsumen dengan uji Friedman menunjukan terdapat 6 aspek yang tidak terdapat pengaruh dan tidak terdapat perbedaan nyata yaitu aspek warna bagian luar, tekstur keliling luar bawah, tekstur bagian dalam, aroma, rasa gurih dan kekenyalan dan terdapat 3 aspek yang menunjukan terdapat pengaruh atau terdapat perbedaan nyata dan dilanjutkan dengan uji Tuckey’s yaitu pada aspek warna bagian dalam, tekstur bagian atas dan rasa manis. Data hasil penilaian panelis dianalisis dengan menggunakan uji friedman pada taraf signifikan ? = 0.05. Berdasarkan hasil penelitian pada uji Tuckey’s terhadap tingkat kesukaan produk yang ditinjau dari aspek aspek warna bagian dalam, tekstur bagian atas dan rasa manis, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah kue lumpur kentang substitusi puree kimpul 40%.