CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES ELABORADOS COM PROBIÓTICOS E FIBRA SOLÚVEL

Abstract

Atualmente, o consumo de alimentos funcionais passou a fazer parte do dia a dia. Os alimentos lácteos funcionais destacam-se por terem alto valor nutricional, além de proteínas de elevado valor biológico. O estilo de vida, cada vez mais acelerado, está levando os consumidores a incluir o iogurte na sua alimentação. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características de iogurtes obtidos empregando-se culturas probióticas de "Lactobacillus acidophilus" e "Bifidobacterium spp." e uma fibra prebiótica, a polidextrose. Foram elaboradas 27 amostras de iogurte, em diferentes condições do processo, tais como concentração da cultura láctica, da fibra solúvel prebiótica e de leite em pó e da temperatura da fermentação. Essas amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, no primeiro e décimo quarto dia de fabricação. Somente uma amostra mostrou um teor de proteínas em desacordo com o limite mínimo estabelecido pela legislação brasileira. A acidez de todas as amostras estava de acordo com o preconizado pela Legislação. Os iogurtes elaborados se enquadram na categoria de integral e parcialmente desnatado. Os iogurtes apresentaram contagem de bacterias lacticas superiores a 108 UFC/mL. A partir das condições de elaboração empregadas é possível obter um iogurte funcional de qualidade, sob os aspectos físico-químicos e sensoriais.