Pengaruh Penambahan Bit Merah Terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Puding Rumput Laut

Abstract

Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu penyakit metabolik yang dapat memicu terbentuknya senyawa radikal bebas dalam tubuh. Bit merah merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung total fenol yang dapat menimbulkan aktivitas antioksidan yang berguna untuk meredam senyawa radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan sari bit merah terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik pada puding rumput laut serta menentukan formula terpilih, dan mengetahui kandungan zat gizi pada formula terpilih. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan desai penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan. Faktor tersebut adalah formula puding rumput laut yang dibedakan menjadi 3 dengan masing-masing tingkat persentase penambahan sari bit merah sebesar F1 (55%), F2 (60%), dan F3 (65%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Analisis pada aktivitas antioksidan dan total fenol menggunakan Anova dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan. Hasil analisis menunjukkan bahwa tingkat penambahan sari bit merah berpengaruh nyata (p=0,000) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa, serta berpengaruh nyata pada total fenol (p<0,05) namun tidak berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan (p>0,05). Formula terpilih adalah puding rumput laut F3 dengan penambahan sari bit merah (65%) yang memiliki kadar air sebesar (91,05%), kadar abu (1,17%), kadar karbohidrat (5,91%), kadar protein (1,25%), kadar lemak (0,73%), aktivitas antioksidan ( 19023,32 ppm), dan kadar total fenol (42,3 ± 0,7071 mg GAE/100 gram).