Elaboração e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba (Plinia jaboticaba) produzido artesanalmente

Abstract

A jabuticaba (Plinia jaboticaba (DC) Berg.) é considerada uma das principais fontes brasileiras de antocianinas. Muita apreciada, seu consumo ocorre nas formas in natura e a partir da elaboração de produtos processados, tais como geleias, doces, licores e fermentados alcoólicos. Embora popular, o fermentado alcoólico de jabuticaba é produzido de maneira artesanal, com pouco controle de qualidade e falta de padronização. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente o fermentado de jabuticaba produzido de maneira artesanal, sendo avaliado o pH, teor de compostos fenólicos, antocianinas totais, monoméricas e polimerizadas, açúcares, etanol, taninos totais, capacidade antioxidante, intensidade de cor, tonalidade e composição da cor, teor de ácido elágico, ácidos orgânicos, 2,3,-butanodiol, glicerina, aminoácidos, aminas biogênicas e íon amônia. A partir dos resultados, foi possível fazer a caracterização das bebidas, com destaque para a concentração de ácido elágico, que foi acima do normalmente encontrado em vinhos tradicionais. A concentração de ácido lático e aminas biogênicas atestam indiretamente a qualidade sanitária da bebida, parâmetro importante em se tratando de bebidas artesanais. Espera-se com esse trabalho contribuir com a possibilidade da construção de um padrão de qualidade para esse tipo de bebida.