Determinação de compostos orgânicos voláteis em cervejas artesanais por cromatografia gasosa e amostragem por headspace

Abstract

O mercado das cervejas artesanais encontra-se em plena expansão e, nesse cenário, o Brasil se apresenta como um dos países mais inovadores do segmento. Os compostos orgânicos voláteis estão presentes nas cervejas artesanais como os grandes responsáveis pelo aroma e sabor do produto e, portanto, a determinação destes é imprescindível tanto para análise do produto final quanto durante o controle do processo produtivo. Assim, este trabalho teve por objetivo a otimização de um método analítico para quantificação de compostos voláteis em cervejas artesanais, empregando a cromatografia a gás com amostragem por headspace. O estudo envolveu ensaios de descarbonatação da amostra analisando diferentes tempos de agitação e de otimização das condições da amostragem que empregou um planejamento fatorial 23, considerando os fatores temperatura, tempo de aquecimento do forno de headspace e volume de injeção da amostra. Os analitos acetaldeído, acetato de etila, n-propanol, isobutanol e álcool isoamílico tiveram seus limites de detecção e de quantificação calculados e foram determinados em cervejas artesanais dos estilos American Lager, Dunkel, Helles, IPA, Ale, Wit, Weiss e Dobbel. Realizou-se análise multivariada empregando-se a Análise por Componentes Principais e Hierárquica de Cluster e observou-se a influência dos álcoois superiores na separação das amostras. O método se mostrou adequado para quantificação de voláteis em cervejas artesanais e pode ser empregado tanto na análise do produto final, como durante a formação desses compostos durante o processo fermentativo.