Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Kombucha Wedang Uwuh

Abstract

Kombucha merupakan minuman dari teh dengan gula yang difermentasi oleh SCOBY (simbiosis kultur bakteri dan khamir). Kombucha biasa dibuat dari teh hijau maupun teh hitam, namun lebih banyak orang sekarang membuatnya dengan subtrat berbeda yang mengandung banyak zat bioaktif (Khamidah dan Antarlina, 2020), salah satunya adalah wedang uwuh. Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan wedang uwuh dalam pembuatan kombucha dan mengetahui karakteristik kimia dan sensori kombucha wedang uwuh. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu lama fermentasi 4, 7, 10 dan 13 hari, dengan pengujian yang dilakukan yaitu analisa kimia (pH, total asam dan kadar alkohol), uji sensori (warna, aroma, rasa, aftertaste) dan uji hedonik. Data dari pengujian dianalisis menggunakan ANOVA pada tingkat signifikansi α = 5%. Data penelitian, menunjukkan bahwa waktu fermentasi mempengaruhi pH, total asam, kadar alkohol dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, dan aftertaste) pada kombucha wedang uwuh. Kombucha wedang uwuh terbaik adalah  yang di fermentasi  7 hari dengan nilai pH 3,03, total asam 0,32%, kadar alkohol 0,16% dan nilai hedonik 6,31 pada parameter overall.