PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas var. Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU YANG DIHASILKAN

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu pangan yang tinggi akan kandungan nutrisi yaitu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan serat. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan salah satunya dijadikan tepung dalam proses pengolahan bolu. Bolu sendiri merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu, selain itu bolu merupakan olahan yang digemari oleh seluruh kalangan usia, dalam pembuatan bolu harus menggunakan tepung yang memiliki kandungan protein berupa gluten seperti tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu terhadap kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan C (tepung ubi jalar ungu 75% dan tepung terigu 25%), dengan nilai kadar air kadar 9,60%, kadar abu 0,91%, dan kadar karbohidrat sebesar 29,74%.