ISOTERMAS DE ADSORÇÃO DE UMIDADE DE FARINHAS DE MANDIOCA TEMPERADAS

Abstract

RESUMO Foi realizado o levantamento das isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20 o C, 30 o C e 40 o C de duas formulações de farinhas de mandioca, compostas por mistura e homogeneização de farinha de mandioca e diferentes proporções de tempero, elaborado com corante natural à base de urucum, sal de cozinha, cebola desidratada, coentro desidratado e gordura vegetal. As amostras foram caracterizadas físico-químicamente quanto ao teor de umidade, cinzas, pH e acidez alcoólica. Foram utilizados os modelos de GAB e Oswin para ajuste dos dados experimentais da umidade de equilíbrio em função da atividade de água das amostras. As isotermas apresentaram forma sigmóide, sendo classificadas como tipo II. Os dados de umidade de equilíbrio versus atividade de água foram bem ajustados pelas equações de GAB e Oswin, podendo-se utilizar estas equações para representar as isotermas de adsorção de umidade das farinhas de mandioca temperadas. Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz, farinha, isoterma. MOISTURE ADSORPTION ISOTHERMS OF SPICED CASSAVA FLOUR ABSTRACT It was done the analyses of the moisture adsorption isotherms at the temperatures of 20, 30 and 40 o C of two cassava flour formulations, composed by mixture of cassava flour and different proportions of spice, prepared with natural pigment, done with annatto, salt, dried onion, dried coriander and vegetable fat. The samples were characterized according to the moisture, ashes, pH and alcoholic acidity. Gab s and Oswin s models were used for the adjustment of experimental moisture versus water activity data of the samples. The isotherms presented sigmoid form and they were classified as isotherms of the type II. GAB s and OSWIN s equations fitted themselves will to the equilibrium moisture content versus water activity data. These equations can be used to represent the moisture adsorption isotherms of the spiced cassava flour.