Pengaruh Pemanasan Ohmic Terhadap Kadar Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)

Abstract

Warna merupakan salah satu sifat organoleptik yang penting bagi makanan mempengaruhi persepsi konsumen. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak adalah antosianin dari kulit buah naga. Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi antosianin dengan pelarut air. Pemanasan Ohmic merupakan salah satu teknologi alternatif yang dapat digunakan pada proses ekstraksi pada suhu tinggi. Ohmic merupakan proses pemanasan, dimana arus listrik dilewatkan melalui bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik pemanasan Ohmic dan konduktivitas listrik bubur (puree) kulit buah naga, dan mengetahui perubahan kadar antosianin dalam kulit buah naga setelah pemanasan ohmic. Proses pemanasan dilakukan pada tiga suhu yaitu 70 °C, 90 °C, 110 °C. Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa laju pemanasan dan perubahan konduktifitas listrik relatif konstan sampai mencapai suhu setting point. Kadar antosianin pada kulit buah naga sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, dimana semakin tinggi suhu pemanasan dan waktu pemanasan semakin lama maka semakin rendah antosianin dalam produk yang dihasilkan.