Perbandingan Proksimat, Antioksidan, dan Antosianin pada Berbagai Produk Olahan Pangan dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang

Abstract

Bunga telang dengan nama latin Clitoria ternatea merupakan tanaman berasal dari daerah Ternate, Maluku. Bunga telang mempunyai nama yang berbeda disetiap daerah Indonesia maupun negara lainnya. Bunga telang merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk dalam keluarga Fabaceae dan sudah banyak dimanfaatkan sebagai sumber makanan karena mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Bunga telang mempunyai warna biru, yang menandakan adanya pigmen tumbuhan yaitu antosianin. Selain memberi warna pada tumbuhan, manfaat lain dari antosianin adalah sebagai sumber antioksidan. Pemanfaatan bunga telang telah banyak digunakan dan ditambahkan pada berbagai produk pangan yang berpotensi sebagai pewarna alami dan dapat menggantikan pewarna sintesis pada produk pangan, diantaranya yaitu pada olahan teh herbal, cendol, es krim, bakso ikan, mie basah, bolu kukus, kerupuk ikan, tempe kedelai, yoghurt, dan marshmallow. Hasil review menunjukkan bahwa perbandingan nilai proksimat, antioksidan dan antosianin dengan penambahan pewarna alami bunga telang pada berbagai olahan pangan mempunyai nilai yang berbeda. Perbedaan nilai proksimat, antioksidan dan antosianin tersebut dapat dipengaruhi oleh metode ekstraksi bunga telang yang digunakan, proses pengolahan produk pangan, jumlah bunga telang yang digunakan dan bahan lain yang tambahkan. Secara umum penambahan pewarna alami bunga telang memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat, antioksidan dan antosianin pada berbagai produk pangan.