Nivel de ocratoxina A en granos de café (Coffea arabica L.), procedentes de Jaén y San Ignacio, Cajamarca

Abstract

El mercado mundial, en los últimos años, es exigente en cuanto a la inocuidad, pues concentraciones que excedan sus límites máximos permisibles (LMP), es causal del rechazo del café de exportación. El objetivo de esta investigación fue cuantificar la concentración de ocratoxina A (OTA) en diferentes etapas de procesamiento en poscosecha de café. Se colectaron muestras de granos de café pergamino en almacenes de las empresas Organización Agraria Cafetalera El Diamante, Jaén; Cooperativa Agraria Cafetalera CASIL LTD, San Ignacio y Cooperativa Agraria y de Servicios Unión de Cafetaleros Ecológicos-UNICAFEC, San Ignacio, de la región Cajamarca, Perú. Se cuantificó la OTA, por el método de ELISA (Ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas), en cascarilla, granos de café oro verde, granos de café tostado, café tostado molido y esencia de café. El ANOVA (p=0.05) mostró diferencias significativas en las diferentes etapas de procesamiento de café mientras que Tukey (p=0.05) indicó que la mayor concentración de OTA se dio en café oro verde –con y sin defectos. La prueba de hipó-tesis (p=0.05) mostró que, en todas las etapas, la concentración de OTA, no superaron los LMP (5 μg/kg).