PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA INDUSTRI ROTI

Abstract

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya pada bahan, proses, produk dan cara pencegahan dengan mengendalikan bahaya terebut. Roti D’rent Bakery & Kue yang bergerak dalam bidang UMKM, memerlukan adanya suatu sistem yang dapat menjamin dan mendukung keamanan pangan dan jaminan mutu di dalam industri pangan khususnya di UMKM yaitu dengan melaksanakan sistem HACCP. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi bahaya dan potensi yang timbul pada setiap tahapan proses produksi roti di D’rent Bakery & Kue sesuai dengan sistem HACCP, menganalisis implementasi pengendalian mutu dan menentukan CCP pada proses produksi roti di D’rent Bakery & Kue. Tempat penelitian ini dilakukan UMKM D’rent Bakery & Kue Kabupaten Ponorogo. Pengumpulan data yaitu data primer diperoleh dengan observasi dan wawancara. Teknik analisis data yaitu dengan 7 prinsip HACCP dan 12 langkah dalam penerapan HACCP. Penelitian ini mengidentifikasi, hasil pada proses pembuatan roti pisang mulai dari bahan baku hingga menjadi produk, terdapat bahaya berupa bahaya yamg ditinjau dari segi fisik, kimia dan biologi. Dalam tahap proses produksi roti pisang terdapat 3 proses yang merupakan CPP yaitu proses pencampuran adonan roti terdapat bahaya chemical yang diakibatkan bahan terkontaminasi dengan karat, proses penerimaan telur terdapat bahaya biologi berupa bakteri Salmonella dan proses pendinginan terdapat bahaya fisik berupa debu dan kotoran. Saran dari peneliti, penerapan HACCP di UMKM D’rent Bakery & Kue dapat membantu dalam memenuhi persyaratan mutu, meningkatkan kepercayaan konsumen dan memberikan kewaspadaan terjadinya kontaminasi. perlu dilakukan internal audit dan didokumentasikan untuk memenuhu persyaratan dalam pelaksanaan HACCP oleh pihak manajemen terkait.