Ulasan Ilmiah: Peluang Pengembangan Beras Analog Fortifikasi dari Berbagai Bahan Baku Lokal dalam Mengurangi Defisiensi Mikronutrien

Abstract

Pola konsumsi pangan pokok masyarakat menjadi salah satu penyebab defisiensi mikronutrien dimana proporsi konsumsi nasi mencapai 51–60 persen, sedangkan beras sosoh hanya mengandung 1 mgFe dan 0,63 mg Zn/100 gram. Salah satu upaya penanggulangan defisiensi mikronutrien adalah denganpengembangan beras analog. Proses produksi dan pemilihan bahan baku memengaruhi sifat fisikokimiaproduk beras analog. Proses produksi menggunakan ekstrusi panas dengan suhu barel antara 70–90ᵒCpaling banyak digunakan. Pembuatan beras analog dari berbagai bahan lokal menghasilkan nilai karbohidrat46,45–91,54 persen, protein 0,61–18 persen, lemak 0,66–7,57 persen, nilai L 48,9–75,35 dengan metodepengeringan oven suhu 60–70ᵒC selama 3–5 jam. Kandungan Fe dan Zn relatif stabil terhadap pengeringansampai 20 minggu penyimpanan. Retensi asam folat berkisar 95 persen dan 75 persen selama penyimpanan3 dan 9 bulan berturut-turut. Kerusakan vitamin A sebagian besar terjadi karena adanya cahaya pada prosespenyimpanan (28,5–40 persen). Bahan lokal yang sering digunakan dalam pembuatan beras analog adalahtepung mocaf, tepung jagung, sagu, sorgum, tepung kedelai. Fortifikan Fe-pirofosfat dan antioksidan sejauhini menjadi fortifikan yang disarankan dalam beras analog fortifikasi. Beras analog fortifikasi dari berbagaibahan baku lokal memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan di masyarakat dalam mengurangidefisiensi mikronutrien.