Using waste of La Libertad agroindustry in developing a bread

Abstract

RESUMEN El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%. Palabras clave: Peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa, salvado de trigo, fibra, molienda, tamizado, diseño de mezclas, superficie de respuesta, características sensoriales.. ABSTRACT The present study shows the effect of the partial substitution of flour of wheat for powders of sugared almond of asparagus, bracts of artichoke and bran of wheat on the sensory characteristics of the wholemeal bread, for it the processes of grinding were realized before and sifted of the mentioned ingredients. The effect was analyzed applying a design of surface mixtures of response. There were elaborated ten treatments that were containing in total 15 % of substitution of the rich ingredients in fiber mentioned, alone or in mixture. The perception of the consumers was evaluated as for the color, smell, flavor, texture and general acceptability of the wholemeal bread, this perception was measured using a scale hedónica of 9 points. The answers were estimated by means of the model of linear and quadratic regression to predict the equations of the sensory characteristics. Getting as optimal mixture of the following composition: asparagus flour confection of 4.5%, artichoke bracts flour 0.75% and 9.75% wheat bran.