Elaboração de barra de cereal a partir de farinha de ora-pro-nobis e resíduo agroindustrial de abacaxi

Abstract

Devido às mudanças no estilo de vida da população e das necessidades de busca por fontes alternativas de nutrientes, novos produtos vêm surgindo no mercado, e por isso estudos com o uso de subprodutos e plantas não convencionais são realizados. As barras de cereais proteicas devem possuir 10g de proteína por porção e representam uma opção diferenciada no mercado. Com objetivo de desenvolver um produto de alto valor proteico, elaborou-se uma barra de cereais com adição de farinha de ora-pro-nóbis, utilizando a casca do abacaxi para produção da calda ligante. Após a produção de duas formulações, as barras foram submetidas a análises físico-químicas e sensorial. A barra obtida não pôde ser designada como barra proteica, porém notou-se que quando comparada com as barras de cereais comercializadas, obteve níveis duas vezes maiores de proteínas. Para as duas formulações produzidas, os níveis de cinzas e umidade analisados ficaram dentro dos parâmetros da legislação. Comparados à literatura, os valores de lipídeos e carboidratos foram inferiores, porém o valor calórico foi superior. Através da análise sensorial, com uso de escala hedônica de nove pontos, notou-se que F1 obteve melhor aceitação quando comparada com F2 para todos os atributos: crocância, sabor, textura e avaliação global. Conclui-se que a utilização do subproduto de abacaxi e da planta não convencional ora-pro-nóbis foi satisfatória, porém recomenda-se um novo estudo para elevar o nível de proteína do produto e poder atingir o objetivo inicial.