Kualitas Kefir dengan Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) Sebagai Pemanis Alami

Abstract

Tepung daun stevia merupakan salah satu pemanis alami yang dapat digunakan sebagai pemanis rendah kalori. Stevia mulai banyak dikonsumsi oleh konsumen karena mereka menginginkan pemanis yang sehat. Tepung daun Stevia ditambahkan didalam kefir sebagai pemanis alami pengganti gula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun stevia sebagai pemanis alami pada kefir ditinjau dari kadar gula, keasaman, total padatan dan sineresis kefir. Bahan dalam penelitian ini adalah susu segar, kefir grain, dan tepung daun stevia. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan P1 menggunakan 0,5% tepung daun stevia, P2 0,75% tepung daun stevia, P3 1% tepung daun stevia dan P4 1,25% tepung daun stevia. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun stevia memberikan pengaruh yang sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar gula, keasaman, total padatan dan sineresis kefir. Penggunaan tepung daun stevia dengan persentase yang meningkat akan meningkatkan kadar gula, menurunkan keasaman, meningkatkan total padatan dan menurunkan sineresis. Dapat disimpulkan bahwa kefir dengan tepung daun stevia 1,25% menghasilkan hasil terbaik dengan kadar gula 6,82°Brix, keasaman 0,55%, total padatan 11,75%, dan sineresisnya adalah 23,75%.