KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK KUE KOLOMBENGI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Karakteristik Kimia Dan Uji Organoleptik Kue Kolombengi Dengan Subtitusi Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) yang terdiri dari 4 perlakuan dan tiga kali ulangan, TT A1 100%, A2 75%, A3 50%, A4 25%, dengan TBD sebanyak A1 0%, A2 25%, A3 50%, A4 75%. Karakteristik kue kolombengi berbahan dasar TT dengan TBD yang dapat diterima oleh panelis dengan formulasi TT 75% : TBD 25% yaitu : warna 4.03 (netral), tekstur 4.50 (netral), sedangkan untuk organoleptik aroma TT 50% : TBD 50%  5.00 (agak suka), rasa 4.30 (netral), formulasi TT 25% : TBD 75%. Hasil analisis proksimat meliputi kadar air sebesar 2.89%, kadar abu sebesar 1.13%, kadar lemak sebesar 1.90%, kadar protein sebesar 8.37%, masih belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-2973-1992), sedangkan pada perlakuan TT 25% : TBD 75% karbohidrat sebesar 73.43%, dan menunjukan kandungan karbohidrat kue kolombengi memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-2973-1992), Perlakuan bahan baku dari kue kolombengi berbahan dasar tepung terigu dan biji durian memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat, dan organoleptik kue kolombengi. Kata kunci : tepung biji durian, kue kolombengi.