Tối ưu hóa điều kiện lên men kombucha từ trà nõn tôm

Abstract

Trà nõn tôm là một loại trà xanh có hương thơm và chất lượng cao. Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa điều kiện lên men kombucha từ trà nõn tôm thông qua khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men gồm hàm lượng trà (0,6-1,0 % w/v), hàm lượng giống vi sinh vật (6,0-10,0% w/v), hàm lượng chất khô hòa tan (16,0-20,0°Brix) và pH (3,5-5,0). Các yếu tố liên quan đến quá trình lên men như nhiệt độ (25, 28-32, 35℃) và thời gian (2-14 ngày) cũng được khảo sát. Kết quả cho thấy hàm lượng trà 0,8% w/v, hàm lượng giống 10% w/v, hàm lượng chất khô hòa tan 18°Brix, pH là 4,34, lên men ở nhiệt độ phòng (28-32℃) trong 8 ngày là các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men kombucha giai đoạn đầu (F1) để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao cả về chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.