Taux Irreductible D\'acide Cyanhydrique Et Qualite Microbiologique De L\'attieke Produit Dans La Region D\'abidjan

Abstract

RESUME Des analyses ont été effectuées tout au long de la chaîne de production et de commercialisation du produit pour déterminer le taux d'acide cyanhydrique résiduel dans l'attiéké et sa qualité microbiologique. Ces analyses ont montré que la teneur en acide cyanhydrique (substance toxique) est inégalement répartie dans les différentes parties du tubercule. En effet, le taux d'acide cyanhydrique, dans le tubercule entier de manioc de la variété IAC, du nom de l'institut qui l'a crée,(Institut Agronomique de Campinas), est de 1,89 mg.kg-1. Les épluchures contiennent 3,78 mg.kg-1 , alors que la pulpe ne contient que 0,54 mg.kg-1 d'acide cyanhydrique. Ce composé ne subsiste qu'à des taux irréductibles dans le produit fini. Il a été également montré que la qualité microbiologique de l'attiéké est fonction des conditions de traitement et d'emballage. L'attiéké conditionné à chaud dans des emballages en plastique a présenté une bonne qualité microbiologique parce qu'il ne contient aucun microbe contrairement à celui distribué sur les marchés qui contient des germes aérobies mésophiles (17.10 5 germes/kg), des coliformes totaux (37.10 2 germes/kg) et des coliformes thermotolérants (16.10 2 germes/kg). Mots Clés : Manioc, Attiéké, Acide cyanhydrique, qualité microbiologique, Côte d'Ivoire. ABSTRACT CYANID ACID AND MICROBIAL QUALITY OF CASAVA DISH (ATTIÉKÉ) IN THE ABIDJAN REGION Cyanid acid content and the microbilogical quality of attiéké (cassava dish) were assessed during the differents steps of the processing and marketing. These analyses showed that cyanid acid, a toxic substance, was inequally distributed in the different parts of the root. In fact, compound found in the cassava root variety IAC from the Agronomic Institute of Campinas, was 1,89 mg.kg-1. The peels contained 3,78 mg.kg-1 while the endosperm 0,54 mg.kg-1. This cyanid acid was still present at reduced ratio in the final product. More over, it was shown that the microbiological quality of attieké was related to the conditions of processing and packaging. Attiéké packed hot in plastic bags present a good microbial quality contrary of the ones purchased on the markets wich contained aerobic mesophyle germs (17.10 5 germs kg-1), total coliforms (37.10 2 germs kg-1) and thermotolerant coliforms (16.10 2 germs kg-1).