PROCESOS DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA AGRICULTURA FAMILIAR: ANÁLISIS DE DOS MODELOS DE SALAS QUESERAS IMPLEMENTADAS EN AMBLAYO, SALTA – ARGENTINA

Abstract

La elaboración de quesos artesanales de cabra es una actividad preponderante e histórica en el valle de Amblayo (Salta, Argentina). Los productores familiares conservan formas tradicionales de elaboración, y el producto cuenta con un significativo mercado en crecimiento. Sin embargo, ciertas prácticas y condiciones de elaboración no condicen en su totalidad con los requerimientos que exige la normativa para comercializar formalmente. En consonancia, elaboradores locales junto a organismos técnicos, trabajan en el desarrollo y adaptación de tecnologí­as para mejorar la productividad, asegurar la inocuidad y acercar el marco legal a la elaboración artesanal. Actualmente, se destaca el diseño e implementación de salas queseras familiares, de pequeña escala, respetando la modalidad integrada de tambo-queserí­a. Este planteo contrasta y, en parte, es resultado del aprendizaje que conllevó la experiencia de instalar en territorio, una planta elaboradora de quesos de mediana escala, "Cooperativa Sol de Amblayo" , que implicó importante inversión de fondos para el gobierno provincial y nacional, pero que no logró cumplir con los objetivos productivos ni comerciales propuestos. El presente estudio analiza los marcos tecnológicos que se ponen en juego en ambos modelos planteados: salas familiares artesanales vs planta elaboradora industrializada, como aporte a la discusión sobre las implicancias de la transferencia tecnológica, y sobre la responsabilidad de los organismos técnicos al respecto. El ajuste de prácticas de elaboración a las normas de comercialización de alimentos, exige cambios que ponen en cuestión no sólo prácticas tradicionales y artesanales, sino la sustentabilidad misma de estos sistemas, planteando la necesidad de considerar e integrar elementos de naturaleza diversa.