Evaluación de la aplicación del método de ventana refractiva en la deshidratación de pulpa de mango (Mangifera indica L.)

Abstract

La aplicación de métodos de conservación juega un papel muy importante para disminuir el índice de pérdidas y desperdicios alimenticios. En México, para el año 2017, se reportaron 10.4 millones de toneladas como desperdicio alimenticio, y de este total, el 5.4% correspondió a desperdicio de mango (Mangifera indica L.). (FAO, 2018). La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más comunes; para llevar a cabo este proceso, por lo regular se utilizan métodos convencionales que pueden generar la pérdida de las principales características sensoriales y organolépticas debido a la sensibilidad al calor de los nutrientes y a los cambios fisicoquímicos que se presentan en el producto durante el proceso. El método de Ventana Refractiva, representa una tecnología emergente en el ámbito de la conservación de alimentos fundamentada en la transferencia de energía, principalmente por radiación térmica; por ello, el propósito de esta investigación fue analizar mediante procedimientos de evaluación sensorial la pulpa de mango deshidratada mediante el método de V.R aplicando temperaturas del agua de 80 °C, 85 °C y 90 °C durante 20, 15 y 10 minutos respectivamente, considerando 2 mm y 3 mm de espesor para cada prueba; adicionalmente, se comparó el producto obtenido mediante éste procedimiento con un testigo obtenido de la deshidratación de pulpa de mango mediante bandeja. Los resultados indicaron mayor aceptación hacia el producto obtenido mediante el uso de V.R. debido a la mayor intensidad de aroma y sabor a mango, así como una mejor textura y estética del producto.