The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane

Abstract

Penelitian mengenai pengaruh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas gula merah tebu yang diolah dengan evaporator vakum tipe vertikal telah dilaksanakan. Gula merah tebu dihasilkan dari nira hijau yang telah dimurnikan dari pengotor dengan penambahan Ca(OH)2 . Nira murni dimasak dengan variasi suhu pemasakan 60, 70, dan 80 o C, serta kecepatan pengadukan 200 dan 250 rpm. Gula merah tebu yang dihasilkan kemudian dianalisis warna, kadar air, kadar abu, sukrosa, uji organoleptik (uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur / kekerasan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan semakin baik kualitas warna, rasa, dan tekstur (kekerasan) gula merah yang dihasilkan. Sementara pengaruh kecepatan pengadukan terhadap gula merah tebu, yaitu semakin tinggi kecepatan pengadukan, kadar air gula merah yang dihasilkan semakin rendah, sehingga tekstur (kekerasan) gula merah tebu yang dihasillkan semakin baik. Selain dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan, kualitas gula merah dipengaruhi oleh kualitas nira dan proses penjernihan. Kualitas nira yang baik akan menghasilkan rendemen yang tinggi, kadar air yang rendah, kadar sukrosa yang tinggi, serta warna, rasa, dan tekstur yang baik. Hasil terbaik diperoleh pada gula merah tebu yang dihasilkan dengan suhu pemasakan 70 o C dan kecepatan pengadukan 250 rpm, yaitu diperoleh rendemen 8.23%, kadar sukrosa 75.37%, tekstur (kekerasan) 4.52 kg/cm2 , dan warna gula merah yang cerah dan mempunyai intensitas yang tinggi.