Potensi Instrumen FTIR dan GC-MS dalam Mengkarakterisasi dan Membedakan Gelatin Lemak Ayam, Itik dan Babi

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi gelatin tulang kaki ayam, kulit itik dan kulit babi serta membedakan profil asam lemak dari ketiga material tersebut. Metode yang digunakan: proses curing dan hidrolisis dengan variasi suhu. Hasil yang diperoleh dikarakteisasi dengan FTIR dan GC-MS. Hasil yang diperoleh menunjukkan gelatin yang dihasilkan dari tulang kaki ayam, kulit babi dan kulit itik pada suhu 80ᵒC masing-masing 2.02%; 9.33% dan 1.1%. Kadar air dari tulang kaki ayam, kulit babi, dan kulit itik yaitu 11.19%; 7.73% dan 7.7%. kadar air tersebut telah memenuhi standar kadar air SNI yaitu maksimum 16%. Hasil karakterisasi gelatin dengan FTIR  menunjukkan serapan gugus fungsi yang spesifik. Pada spektrum FTIR gelatin kulit babi terdapat gugus N−H dan O−H (3433,79 cm-1), CH2 (2931,01 cm-1), C═O (1655,21 cm-1), N−H dan C-N (1544,38 cm-1), N−H (1237,39 cm-1) dan gugus C−O (1079,69 cm-1). Peak yang dihasilkan kulit babi lebih sedikit. Sedangkan  GC-MS mampu membedakan komponen asam lemak babi dengan asam lemak ayam dan itik. Diperoleh hasil bahwa komposisi asam lemak utama pada lemak babi adalah asam oleat C18:1 (58,79%), stearat C18:0 (11,66%) dan palmitat C16:0 (11,44%). Komponen asam lemak utama pada lemak babi murni secara keseluruhan memiliki asam arakidonat dan asam eikosenat yang tidak terdeteksi pada lemak lain.