Caracterización fisicoquímica, análisis sensorial y composición bioactiva de una bebida funcional elaborada a base de aguaymanto, soya y estevia

Abstract

En los últimos años el consumo de bebidas se ha incrementado, sin embargo, el excesivo consumo de alimentos procesados y envasados con un alto contenido de azúcares resulta perjudicial para la salud humana ya que han originado un aumento de diversas enfermedades metabólicas, razón por la cual resulta indispensable introducir a la cadena alimenticia nuevas opciones de bebidas enriquecidas con pulpa de frutas, ricas en compuestos polifenólicos y antioxidantes. Esta investigación buscó desarrollar una bebida funcional a base de jugo de soya y pulpa de aguaymanto endulzada con estevia, para lo cual se formuló nueve tratamientos constituidos por 70,80 y 90% de jugo de soya, 30,20 y 10% de pulpa de aguaymanto y 0.08,0.10 y 0.12% de estevia, se evaluaron sus características fisicoquímicas, su aceptabilidad sensorial y su composición bioactiva. Obteniendo como resultados que el tratamiento 3, presentó la mayor aceptabilidad sensorial por los panelistas con una puntuación de 3.39 y presentó un poder antioxidante = 51.4% y un contenido polifenólico total = 7.35 mg GAE/g. Concluyendo que la bebida elaborada puede ser considerada como una bebida funcional con atributos nutraceuticos.