EFECTO DE LA ENZIMA XILANASA SOBRE LA CALIDAD DEL PAN ENRIQUECIDO CON SALVADO TOSTADO DE TRIGO

Abstract

El objetivo de éste estudio fue evaluar el efecto de la enzima xilanasa y la adición de salvado tostado de trigo en el contenido calórico y calidad panadera del pan tipo media noche. Se utilizaron siete formulaciones con salvado de trigo tostado (0, 10 y 15%) y enzima xilanasa (0, 0.02, 0.04%). Se determinó el valor proximal, contenido calórico y calidad panadera de cada tratamiento. La adición de la enzima xilanasa afectó significativamente (p < 0.05) el parámetro de textura y volumen específico del pan. El pan elaborado con la formulación: 10% salvado tostado de trigo mostró un incremento aproximado de 2.5 veces los valores de textura comparados con el pan control. El pan de formulación 10% salvado tostado y 0.02% enzima xilanasa presentó los valores más cercanos de suavidad de la miga del pan (firmeza= 711.6 g-f, gomosidad= 556.54 g cm/s y pegajosidad=536.0 g-f) y volumen específico (6.19 cm3/g) comparados con el pan control. Además, la presencia de la enzima xilanasa y salvado tostado de trigo en el pan no afectó significativamente (p ˃ 0.05) el contenido calórico.