Migration du calcium et des phosphates inorganiques dans les fromages à pâte molle de type Camembert au cours de l'affinage

Abstract

Au cours de l'affinage des fromages à pâte molle de type camem- bert, le calcium et les phosphates migrent de l'intérieur vers la croûte où les teneurs en ces deux éléments peuvent respectivement dépasser 17 et 9 g/kg. La migration de ces minéraux coïncide avec le développement du Penicillium caseicolum mais se trouve en réalité sous la dépendance du pH; en effet, c'est par suite du déve- loppement de Penicillium caseicolum que se crée un gradient de pH dans le fromage. Des fromages qui ont reçu une pulvérisation d'une solution antifongique, mais qui se trouvent en atmosphère ammoniacale (pH 9,5) avec par conséquent un gradient de pH, d'ori- gine chimique et non biologique subissent une migration minérale analogue à celle observée dans les fromages avec Penicillium. Des modifications des teneurs en calcium et en phosphates des fromages ont permis de montrer que les phosphates sont le facteur limitant de la migration; les teneurs finales en phosphore d'un fro- mage se situent aux environs de 2 g/kg ce qui correspond au phosphore organique. L'addition de phosphate disodique aux sels de saumure permet une migration plus importante du calcium.