Substitusi Tepung Daging Buah Lindur terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Lele

Abstract

jenis mangrove yang sangat potensial sebagai sumber pangan baru karena kandungan protein dan karbohidratnya yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah substitusi tepung daging buah lindur terbaik terhadap tingkat kesukaan bakso lele. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran dan uji proksimat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Metode yang digunakan yaitu eksperimental, dengan 20 panelis semi terlatih dan lima perlakuan substitusi tepung tapioka dan tepung lindur. Perlakuan tersebut adalah substitusi 0% : 100%, 12.5% : 87.5%, 25% : 75%, 37.5% : 62.5%, dan 50% : 50% tepung lindur dengan tapioka. Parameter yang diamati yaitu uji protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar tanin, tingkat kekenyalan, dan uji tingkat kesukaan. Hasil data proksimat dianalisis secara deskriptif berdasarkan SNI 01-3819-1995 tentang mutu bakso ikan. Berdasarkan hasil penelitian bakso ikan lele yang paling disukai yaitu dengan substitusi tepung lindur sebesar 12,5% : 87,5% dengan nilai rata-rata berdasarkan kriteria karakteristik organoleptik yang disukai yaitu kenampakan 7,8, aroma 7,8, tekstur 7,5, rasa 7,9 serta memiliki nilai alternatif sebesar 8,00. Nilai uji lipat rata-rata adalah 5 yaitu sangat kenyal. Hasil analisis proksimat menunjukan hasil karbohidrat 22,70%, protein 14,56%, kadar lemak 9,97%, kadar abu 2,71%, kadar air 48,93%, tanin 6,54 ppm.