SUSUT MASAK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk olahan daging dengan kualitas yang lebih baik dan untuk mengevaluasi daya suka konsumen terhadap bakso daging sapi dengan penambahan level tepung sagu yang berbeda melalui uji fisik dan organoleptik telah dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Haluoleo Kendari pada bulan Januari 2013. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yaitu 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan tepung sagu dengan level 15% (P1), 25% (P2) dan 35% (P3). Variabel penelitian meliputi susut masak dan kualitas organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur dan keempukan). Hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan tepung sagu 25% dan 35% menghasilkan susut masak yang lebih rendah daripada penambahan tepung sagu 15%. Penambahan tepung sagu 15% dan 25% menghasilkan rasa dan keempukan yang lebih baik daripada penambahan tepung sagu 35%. Aroma bakso memiliki rataan skor 3 (cukup disukai), warna bakso memiliki rataan skor 3 (agak abu-abu) dan tekstur bakso memiliki rataan skor 3 yang dikategorikan (agak kasar). Disimpulkan bahwa penambahan level tepung sagu yang berbeda mempengaruhi susut masak (p<0,01), rasa dan keempukan (p<0,05) produk olahan dan tidak mempengaruhi aroma, warna dan tekstur produk olahan.Kata kunci : Bakso, Kualitas fisik, Organoleptik, Tepung sagu