Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah (Johnius spp.) dengan Penambahan Karaginan

Abstract

Ikan gulamah merupakan komoditas perikanan yang bernilai ekonomis rendah tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi. Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomisnya yaitu dengan mengolah ikan gulama menjadi bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensori dari bakso ikan gulamah (Johnius spp.) yang ditambahkan karagenan berupa tekstur, warna, aroma, dan rasa. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan: (1). Pembuatan karaginan rumput laut; (2). Pembuatan bakso ikan dengan penambahan karaginan dengan konsentrasi Kontrol 0%, Perlakuan 1: 0,5%, Perlakuan 2: 1%, Perlakuan 3: 1,5%, Perlakuan 4: 2%, dan Perlakuan 5: 2,5%, (3). Parameter yang diamati uji sensori (warna, tekstur, aroma dan rasa) dan uji kimia (kadar air dan kadar protein). Rancangan yang digunakan pada penelitian ini rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data diolah dengan menggunakan analisis varian (One-Way Anova) program software SPSS 16,0 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan kontrol. Berdasarkan statistik hasil pengukuran karakteristik bakso ikan dengan penambahan karagenan yang dievaluasi meliputi analisis uji sensori tekstur menunjukkan berbeda nyata (P<0,05), warna menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05), aroma menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05), dan rasa menunjukkankan berbeda nyata (P<0,05). Sedangkan hasil uji kadar air pada bakso dengan penambahan karagenan menunjukkan berbeda nyata dari kontrol hal ini seiring dengan peningkatan kadar protein pada bakso dengan penambahan karaginan.