TRATAMENTO ENZIMÁTICO DA POLPA DE UVA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE SUCO DE UVA

Abstract

Este trabalho tem como objetivo investigar as melhores condições para um tratamento enzimático de suco de uva. Duas enzimas do tipo pectinolyase (Novozym 33.095) e poligalacturonase (Ultrazym AFP L) foram testadas a fim de melhorar a qualidade da polpa de uva antes de um processo de separação de membrana. Um conjunto de tratamentos enzimáticos foi realizada considerando uma gama de concentrações enzimáticas (50-100 mgL-1), temperaturas do médio (35 e 45°C) e tempos de processo (0-90 min.). Essencialmente um conjunto de parâmetros físico-químicos, tais como a acidez total, sólidos solúveis, cor e turbidez foi considerado para a atribuição de qualidade da polpa e a escolha da enzima, assim como obter a sua melhor a condição experimental. De uma análise estatística dos dados para ambas as enzimas testadas, um tratamento enzimático baseado na Novozym 33095 melhorou a qualidade da polpa quando este processo foi realizado a uma concentração enzimática de 50 mg L-1, 35 °C e tempo de tratamento de 15 min. Sob esta condição experimental, uma redução significativa da turbidez, sólidos em suspensão e pectina na uva foi alcançada, resultando em um suco de uva com uma mínima quantidade de polpa, mais clara e transparente. Finalmente, o tratamento enzimático torna-se um processo alternativo e indicado como um passo anterior a um processo de separação de membrana a fim de concentrar o suco de uvas.