Abordaje experimental para la enseñanza y el aprendizaje de la reacción de Maillard en química de los alimentos

Abstract

El color de los alimentos es uno de los primeros atributos percibidos por el consumidor y se lo asocia con el sabor y el estado de conservación. La reacción de Maillard es un proceso complejo que genera colores en la gama del amarillento hasta marrón oscuro, aromas y sabores, característicos de alimentos cocidos que contienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas. En este trabajo se analizan posibles abordajes experimentales para la enseñanza y el aprendizaje de la reacción de Maillard, basados en la experiencia en la asignatura Química de los Alimentos. El tema se analizó en forma experimental en dos instancias, la primera con un sistema simplificado (muestras en tubos de ensayos) y la segunda en un sistema real (galletitas dulces). Los efectos estudiados fueron el tipo y concentración de azúcar, el pH, el tiempo y la temperatura de cocción. A partir de los sistemas simplificados, se espera que el estudiantado sea capaz de explicar y justificar los resultados observados considerando la teoría. En el sistema real, el propósito es lograr un aprendizaje que le permita al estudiantado explicar fenómenos de su vida cotidiana. Se propone, además, una tercera actividad, donde puedan poner en práctica los conocimientos y habilidades adquiridas, para resolver experimentalmente un problema integrador, con un protocolo no pautado.